より一般的なタイプの5つの酵素と、乳業におけるそれらの役割について以下に説明します。
レンネット
ミルクは、その液体形態を維持するタンパク質、特にカゼインを含有する。 プロテアーゼは、チーズ製造中にミルクに添加され、カゼイン、特にカゼインカゼインを加水分解する酵素であり、ミセル形成を安定化させて凝固を防止する。 RennetおよびRenninは、牛乳を凝固させるために使用される酵素の一般的な用語です。 技術的にレンネット（rennet）は、ふくらはぎの4番目の胃の内張りの用語でもあります。
レンネットから単離される最も一般的な酵素はキモシンである。 キモシンはまた、いくつかの他の動物、微生物または植物源から得ることができるが、（微生物または細菌由来の）固有の微生物キモシンは、チェダーおよび他の硬質チーズを製造するのに効果がない。
子牛のレンネットの供給が限られているため、子牛のプロキモシン遺伝子を細菌にクローニングすることにより、微生物のキモシンの遺伝子工学が促進されています。
バイオエンジニアリングされたキモシンは、チーズ製品の70％までの生産に関与している可能性がある。 生物工学的酵素の使用は子ウサギの生活を惜しまないが、GEMで調製された食品を食べることに反対する倫理問題を提起する。
その他のプロテアーゼ
ミルクは、カゼインに加えて、多くの異なるタイプのタンパク質を含む。
牛乳にはラクトアルブミンやラクトグロブリンなどの乳清タンパク質も含まれています。 プロテアーゼを使用したこれらのホエイタンパク質の変性は、よりクリーム色のヨーグルト製品をもたらす。 ホエータンパク質の破壊も、チーズ製造に不可欠です。
柔らかいチーズの製造中、乳清は凝乳後に乳から分離され、とりわけ、ボディビルディング、体重減少、および血圧低下などの栄養補助食品として販売される可能性があります。 癌治療のための食事乳清の報告さえあり、2型糖尿病の人のためのインスリン産生の誘導において役割を有する。 プロテアーゼは、加水分解されたホエイタンパク質を生成するために使用され、ホエータンパク質はより短いポリペプチド配列に分解される。 加水分解されたホエーは、アレルギー反応を起こす可能性が低く、乳児用配合物および医療用途のためのサプリメントを調製するために使用される。
ラクターゼ
ラクターゼは、ラクトースをその構成糖、ガラクトース、およびグルコースに切断するグリコシドヒドロラーゼ酵素である。 小腸でのラクターゼ酵素の十分な産生がなければ、ヒトはラクトース不耐性になり、乳製品の摂取時に消化管に不快感（痙攣、ガスおよび下痢）を生じる。 ラクターゼは、そのような個体のために、ラクトースを含まない製品、特にミルクを製造するために商業的に使用されている。
それはまた、よりクリーミーで甘い試飲製品を作るために、アイスクリームの調製にも使用される。 ラクターゼは、通常、 Kluyveromyces sp。 の酵母およびアスペルギルス種（Aspergillus sp。 真菌の
カタラーゼ
酵素カタラーゼは、チーズ製造の特定の分野において限られた用途しか見いだされていない。 過酸化水素は強力な酸化剤であり、細胞にとって有毒である。 チーズの最終製品およびフレーバー開発に有益な天然ミルク酵素を保存するために、スイスのような特定のチーズを製造する際に低温殺菌の代わりに使用されます。
これらの酵素は高熱殺菌によって破壊されるであろう。 しかし、ミルク中の過酸化水素の残留物は、実際のチーズ製造に必要な細菌培養を阻害するので、そのすべての痕跡を除去しなければならない。 カタラーゼ酵素は、典型的には、ウシ肝臓または微生物源から得られ、過酸化水素を水および分子酸素に変換するために添加される。
リパーゼ
リパーゼは、乳脂肪を分解し、特徴的な味をチーズに与えるために使用される。 例えば、イタリアのチーズであるロマーノ（Romano）は、リパーゼを使用して調製されています。 このフレーバーは、乳脂肪が加水分解されるときに生成される遊離脂肪酸に由来する。 動物リパーゼは、子供、子牛、および子羊から得られ、一方、微生物リパーゼは真菌種Mucor meiheiによる発酵によって得られる。
微生物リパーゼはチーズ製造に利用可能であるが、それらは加水分解する脂肪が少なく、一方、動物酵素は短および中長脂肪に部分的である。 短い脂肪の加水分解は、多くのチーズの望ましい味をもたらすので好ましい。 長鎖脂肪酸の加水分解は、石けんまたは全く風味を生じない。